Аромат соблазна 1


В Британии существует весьма занятная поговорка – “хочешь продать дом, испеки сдобу и завари кофе”. Именно сочетание этих двух ароматов ассоциируется у нас с домашним уютом и располагает к приятной беседе. О сдобе мы, наверное, поговорим как нибудь в следующий раз, а сегодня давайте продолжим цикл наших статей посвященных истории, составу и приготовлению всеми любимых напитков и десертов. Как вы помните, начали мы с шоколада. Так что весьма логичным будет продолжить повествование сосредоточившись на товаре, который входит в число наиболее торгуемых в мире, наряду с зерновыми, углем и  нефтью. Но в отличие от, например, нефти, его не качают из-под земли миллионами тонн, а собирают вручную по одной ягодке.

coffeee

Вот и давайте попробуем разобраться в том, как культура, семейства мареновых незаметно изменила мир. Это заявление может показаться весьма громким, но тем не менее, у нас есть все основания так говорить. Ежедневно в мире выпивается около 2 млрд чашек кофе, а в некоторых странах, как, например Финляндии и Дании, годовое потребление составляет зашкаливающие 11,8 кг зерен на человека (в России этот показатель равен 0.6 кг/год).  Около 125 миллионов человек заняты на работе в кофейной индустрии – на плантациях, перерабатывающих предприятиях, сортировке, обжарке, упаковке. Еще около 500 млн человек (по оценкам Всемирного Банка) прямо или опосредованно вовлечены в торговлю кофе.

Кофе даже изменил поверхность Земли на территории многих стран. Если сравнить ландшафт, например, Бразилии, Колумбии, Индонезии, Вьетнама, Индии или Кении 300 лет назад и сейчас – то мы увидим, что огромные площади джунглей вырублены и засажены кофе. Но изменился не только ландшафт. Кофе изменил людей, изменил способ жизни городских жителей, стимулировал к общению и творчеству, что привело ко многим грандиозным событиям, революциям, изобретениям и предприятиям. Но давайте обо всем поподробней.

1379433744_greencoffee

Известная легенда, гласит, что один из Эфиопских пастухов по имени Калди заметил действие кофейных зерен на своих коз и сообщил об этом настоятелю одного из окрестных монастырей. В дальнейшем, эффект от употребления кофейных зерен был опробован на монахах, которые стали обжаривать и варить зерна для получения бодрящего напитка.

Конечно же, проверить или опровергнуть эту легенду вряд ли удастся, однако известно, что до XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Со времен расцвета Ислама началась документированная история кофе, как напитка. Арабские охотники за «живым товаром» снаряжали свои экспедиции в Эфиопию. На юге этой страны они захватывали пленников народа Оромо. Люди из этого народа имели привычку подолгу держать во рту зеленые зерна кофе, для поддержания работоспособности во время многодневных переходов. Часто эти зерна глотали или выплевывали, многие из них потом прорастали. Еще одна легенда гласит, что «тропу слез», по которой работорговцы вели захваченных людей – можно проследить по характерной «лесополосе» из кофейных кустов. Таким нелегким путем кофе и попал в Аравию, откуда распространился дальше, чтобы незаметно покорить Европу, а за ней и весь мир.

coffee_tree_1

Что касается эфиопов, то они были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. Арабские завоеватели, за это время, переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале его готовили способом, далёким от современного. Кофейные зёрна измельчали и смешивали с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве тонизирующего средства. И лишь в XII веке  в Йемене из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе», а ещё столетия спустя зёрна начали сушить, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать кипятком. Так как сваренный таким образом кофе получался довольно горьким, в него добавляли различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также уже тогда некоторые предпочитали смешивать напиток с молоком.

В 1475 году в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В то время, в домах зажиточной части общества было принято отводить специальную комнату для распивания ароматного кофе в присутствии дорогих гостей. Для менее богатой части общества, в том Константинополе в 1564 году была открыта первая публичная кофейня. Такие заведения открывались повсеместно и слыли в обществе весьма дурной славой. Поговаривали, что именно в кофейнях заговорщики, радикалы и просто несогласные. Некоторые  историки даже утверждают, что всемогущий визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что посетители говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего велел закрыть все кофейни, а кофе запретить. В последствии именно в атмосферах кофеен не раз будут зарождаться революционные движения, но в то же время народная любовь к подобным заведениям была сильнее всяких запретов. Когда в В 1511 году губернатор Мекки (которая, на тот момент, находилась в составе Османской Империи) объявил противозаконным употребление кофе, считая, что кофеманы могут представлять угрозу для его власти. Султан, которому пожаловались местные жители, тут же повелел снять запрет и казнил губернатора, провозгласив кофе «священным напитком».

564px-CoffeePalestineStereo

История кофейного напитка в Европе началось в Вене в 1683 году и связано с именем бывшего казака-запорожца, купца Юрия-Франца Кульчицкого. Родился в 1640 г. в с. Кульчицы, Самборского района, Львовской области (тогда  во владениях Польшей), с 20 лет – запорожский казак, свободно владел украинским, польским, румынским, венгерским и немецким языками. В решающий момент осады Вены турками в том же 1683 он, переодевшись в турецкую одежду, прошёл вражеские кордоны и привёл войска французов на помощь осаждённому городу, за что и получил титул почётного гражданина Вены. В награду он попросил отдать ему захваченные у турок 300 мешков с кофейными зёрнами. 13 августа 1684 Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене - «Двор под голубой бутылкой». В то время кофе пили как лекарства, а не ради удовольствия. Тогда Кульчицкий в рекламных целях ходил по улицам в турецких одеждах с кувшином с кофе и подносом и предлагал бесплатную дегустацию. Именно он придумал круассан в виде полумесяца, поедание которого символизировало победу над турками. Так же он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» — напиток, завоевавший всю Европу. Через пару лет, в 1686 году сицилианец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на Rue des Fossés Saint-Germain первую в Париже кофейню — Le café Procope (Кафе Прокоп), которая до сих пор действует и готова открыть двери перед любым желающим. Интересный факт: помимо кофе в нём также подавали другую новинку — мороженое. Однако именно кофе стал новой французской модой №1 и вскоре всю Европу захлестнул настоящий кофейный бум.

procope

Оноре де Бальзак, известный любитель кофе и один из основоположников реализма в литературе, так отзывался о действии ароматного напитка: “Все вспыхивает. Мысли теснятся”. Возможно, именно по этому писатель употреблял крепкий черный кофе в огромном количестве и в любое время суток. Говорили, что он выпивал в день более 30 чашек кофе, причем к покупке и приготовлению своего “допинга” Бальзак относился весьма скрупулезно, предпочитая одни и те же сорта у проверенных поставщиков. Классическим кофе по-Бальзаковски считается такой, который приготовлен из зёрен трёх сортов: «Мартинка», «Мокко» и «Бурбон».

Возвращаясь к теме влияния кофеен на общество, стоит вспомнить, что до середины 17 века главным напитком обычного жителя Западной Европы было пиво. В день средний европеец (включая младенцев, женщин и стариков) употреблял около трех литров крепкого нефильтрованного пива в день. Среди других популярных напитков того времени – вино различного уровня качества и более крепкие дистиляты. Если судить по архивным материалам того времени, то на одного жителя Франции приходилось около 7.5 литра вина или, на пересчете в чистый спирт, 0.5 л спирта в день. Можно смело утверждать, что люди жили в постоянном алкогольном тумане. И вот с появлением в Европе кофе сначала более высокий слой общества, а потом и простой народ постепенно переходит на безалкогольный кофе. Люди стали больше времени проводить не в пивных, а в кофейнях, где на трезвую голову велись дискуссии, обсуждались текущие проблемы, создавались предприятия, рождались идеи. Хозяева кофеен завели привычку раскладывать на мраморных столиках свежие газеты, что так же способствовало созданию специфической атмосферы. Особо рьяно эти перемены приветствовались француженками, которые были настолько рады переменам в поведении своих мужей, что даже начали распространять слухи о позитивном влиянии напитка на потенцию. А вот в благочестивой Англии все было с точностью до наоборот,  так как женщин на то время в кофейни не пускали, то недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, в 1674 году английские дамы представили брошюру «Женская петиция против кофе», в которой в сатирической форме выразили свое отношение к кофейням. “Когда наши мужья возвращаются из кофейни, кроме их носов нет ничего влажного, не сгибаются только их колени, а торчат у них только уши”.

8482062_orig

Мужчины же ответили, что супружеский долг они не хотят выполнять не из-за кофе, а потому, что у их жен злые языки. Ведь не зря же пророк Мухаммед говорил, что после кофе он может «сбросить с коней сорок человек и обладать сорока женщинами». Последним, кстати, запрещали не только посещать кофейни, но и пить кофе. Считалось, что этот напиток может сделать их бесплодными. Заступился за женщин, как это не странно, композитор Иоганн Себастьян Бах. В 1732 году он написал шутливую “Кофейную кантату” на стихи немецкого поэта Пикандера. В ней дочь умоляет отца: «Ах, папочка, не будь таким занудой! Если я не буду пить по маленькой чашечке кофе трижды в день, я вся иссохну, как пережаренное жаркое! Как восхитителен кофе! Он лучше тысячи поцелуев, слаще мускатного вина!»

Тем временем, кофе продолжал вершить судьбы людей. Так, кофейни стали идеологическим и духовным центром великой французской буржуазной революции. Народ Франции был призван к штурму Бастилии не из пивной и не из винного погребка, а именно из кофейни. Крупнейшие  в мире Нью-Йоркская  и Лондонская фондовые биржи – были основаны в кофейнях. Одно из крупнейших страховых обществ, где застраховано огромное количество торговых кораблей, Ллойдс – так же было основано в одноименной ландонской кофейне.  Даже избирательная урна, один из основных инструментов демократии – была изобретена в одной из кофеен в Лондоне. Наконец, значительную роль кофе сыграл и в американской истории. После известного Бостонского чаепития напитком номер один в США на долгие годы станет именно кофе. Еще позже, во времена золотой лихорадки, удача благоволила далеко не всем, однако особо смекалистые умудрялись зарабатывать на чем угодно, включая кофе. Именно к таким предприимчивым людям, относился молодой Джеймс Фолджер, который, работая плотником на фирме бизнесмена Уильяма Бови, заметил что у большинства старателей просто нет времени обжаривать и молоть зерна. Так он обнаружил настоящую “золотую жилу” в виде сотен работяг, готовых платить за хороший молотый кофе и стал, в последствии совладельцем Pioner Steam Coffee & Spice Mills, выкупив её в 1859 году и переименовав в James A. Folger Company.

11629_jpg

Во времена Второй Мировой Войны благодаря стараниям американских солдат в обиходе европейских кофеен появляется новое слово “Американо”. Американцы просто не могли пить крепкий европейский кофе и просили бариста разбавлять его водой. С тех пор новый метод приготовления уверенно закрепился в меню ресторанчиков и кофе-хаусов по всему миру. И все же, знатоки кофейных дел до сих пор признают только “классические” напитки – мягкий latte macchiato, густой и насыщенный ristretto, женственный cappuccino, традиционный caffe latte и, наконец, интенсивный espresso. В терминологии кофейных напитков не случайно доминирует итальянский, ведь именно Италия считается одним из основных центров кофейной индустрии в Европе. Saeco, illy, Lavazza и другие компании являются мировыми лидерами в своих отраслях и родоначальниками множества нововведений, в последствии принятых на вооружения другими крупными игроками на рынке.

Наконец, в итальянском городе Триесте находится Università del caffè (Университет Кофе), выпускники которого, к примеру, вслепую, полагаясь лишь на вкусовые рецепторы, могут определить континент, а иногда и страну происхождения того или иного напитка. А это, поверьте не так-то и просто. Так же, университет занимается рядом научных исследований в области экстракции отдельных компонентов кофейных зерен и последующей идентификацией выделенных веществ. Конечно, полный курс лекций и практических занятий обходится весьма недешево, однако это не останавливает желающих совершенствовать свои знания и навыки в весьма непростом деле приготовления и подачи ароматного кофе.

Преподаватели Университета Кофе вывели свою формулу идеального напитка – правило четырех p. Что бы получить perfetto кофе потребуется три компонента – perfezione, potenza и profondita. Совершенство кофейного сырья, сила и насыщенность напитка, а так же глубина крепкого аромата, сопровождающего идеальный кофе. А вот в Венеции принято следовать закону четырех m: miscela – смесь сортов должна быть идеально подобрана, macinatura – правильный помол и дозировка, macchina – собственно, сам аппарат для приготовления, и, конечно же,  mano – рука, а точнее талант баристы.

И это только верхушка айсберга ритуалов, которых в Италии, да и во всем остальном мире существует огромное множество. Мы так же не затронули тему культивирования, обработки зерен и не раскрыли тайну манящего аромата кофе. Но об этом всем мы поговорим в следующей части цикла. Оставайтесь с нами и не забывайте, что жизнь слишком коротка, чтобы пить плохой кофе. До новых встреч.


Comments:

One thought on “Аромат соблазна

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


4 + = 6

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>