Золотое руно 0


Как вы пьёте кофе? Сами мы пьём его чёрным как ночь и сладким как грех.

Нил Гейман. Американские боги

Как вы уже, наверное, догадались, сегодня речь снова пойдет о кофе. Так как тема эта весьма обширная, мы продолжим повествование, уделив больше внимания сортам кофейных зерен, технологии их обработки и прожаривания, а так же поделимся с нашими читателями очередной порцией занимательных фактов, попытавшись убедить вас в мысли, что кофе это не просто напиток.

50354922

Итак, начнем, как обычно с теории. Что же значит сорт кофе и как он влияет на вкус конечного продукта? Стоит отметить, что виды и сорта кофе – это не одно и то же, как полагают некоторые. Мы читаем на этикетке состав: арабика или робуста – это и будут виды кофе. На самом деле, существует еще и третий вид - либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса. Арабика, или официально – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica) самый важный и популярный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом и меньшим содержанием кофеина в готовом продукте. При этом, культура очень прихотлива, оптимальные условия существования арабики – горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. На данный момент, около 45-50 сортов арабики используются в промышленности для приготовления кофе и кофейных напитков.

Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. В отличии, от арабики, которая созревает 6-7 месяцев, робусте для требуется всего 5-6 недель с момента цветения до сбора урожая. Это дает возможность получать 12-15 урожаев в год, против 1-2 у арабики.

robusta-arabika

Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Наконец, существует и четвертый вид кофе Эксцельза, или Кофе Высокий. Этот вид еще менее известен, чем либерика и не имеет хозяйственного значения в промышленных масштабах.

Что касается сортов, самый древний сорт кофе – «мокко». От него происходит большинство сортов арабики, например индийские сорта «типика» и «бурбон», а также гибридные «мундо ново», «тико», «катурра», и «маракажу». Самые известные сорта робусты – бразильский «конильон», индонезийский «ява – инеак» и конголезский «квилу». Есть и гибриды двух видов, например «арабуста», которую выращивают в Кот-д’ Ивуаре. Помимо обычных разводятся редкие особо дорогие сорта – так называемый гран крю, например «Ямайка блю маунтин» -один из самых лучших и дорогих сортов, о котором мы еще поговорим подробней.

726px-Jamaica_Blue_Mountain_Coffee_9494

Традиционно, в Европе получили распространение смеси сортов – бленды (blend). Зёрна одного сорта (specialty coffees) стоят дороже и составляют всего 10% от общего объёма производства кофе. Их покупают ценители, знающие, что «мокко» хорош для дружеской беседы, а бразильская «типика» незаменима при интенсивной умственной работе. И все же вернемся к сортам. Кофейные деревья выращивают в 50 странах по всему миру и, в зависимости от климатических условий и особенностей почвы, можно выделить огромное количество сортов, культивируемых по всему миру и имеющих свой специфический аромат и вкус. Все дело в том, что помимо ряда алкалоидов – кофеина, тригонеллина, теобромина, теофиллина, а так же хлорогеновых кислот, углеводов, белков, эфирных масел, витамин и даже липидов, в кофейных зернах содержится еще около 800 ароматических соединений, содержание которых зависит от множества факторов и напрямую влияет на органолиптические (вкусовые и ароматические) признаки готового продукта. Давайте же бегло пробежимся по основным экспортерам кофе и рассмотрим наиболее известные сорта различных регионов мира.

[UNSET] (7)

Бесспорным лидером по производству кофе является Бразилия. На бразильских кофейных плантациях растет более четырех миллионов деревьев, и в основном это арабика. Однако качество бразильского кофе невысокое, хотя именно он и составляет основную часть потребляемого в мире этого напитка. Наиболее массовый сорт бразильского кофе – Сантос. Он, в свою очередь, делится еще на восемь сортов, из которых шесть относятся к первому, а два ко второму сорту. Зерна Сантоса зеленые, от светлого до темного, мелкие. Аромат несильный, но сам напиток получается крепкий и в то же время мягкий. Этот сорт применяется сам по себе и в смесях с другими сортами. Рио-де-Жанейро – имеет йодистый запах из-за наличия в почве, где он растет, большого количество солей йода.

145456

Кроме бразильского, континент так же славится колумбийским, венесуэльским, гавайским, мексиканским, кубинским, гватемальским, пуэрториканским и, конечно же, ямайским кофе.  В Гватемале кофейные деревья произростают в горных районах Кобан и Антигуа. Это позволяет получать кофе более высокого качества, чем в низменности. Вкус гватемальского кофе можно назвать изысканным, сам напиток получается крепким и ароматным. Из гавайских сортов стоит попробовать сорт Арабика Кона, а наиболее популярные сорта в Коста-Рике это – Каши, Маргарита и, собственно, Коста-Рика. Куба выпускает кофе в небольших количествах, но высокого качества. Зерна средние, ровные. Наиболее известен сорт Куба. Еще один из лидеров производства высококачественных сортов кофе – Мексика. К примеру, сорт кофе Тапанчула считается органическим стандартом и производится без применения каких-либо искусственных химических добавок. Марагоджип – еще один сорт кофе с очень крупными зернами. Напиток из него очень мягкий и ароматный. Правда, в самой Мексике его называют Ликвуидамбар.

Наконец, один из самых высококачественных в мире кофе Арабика можно найти в Колумбии. Качество колумбийского кофе определяется как сьюпремо, экстра и эксельсо – собираются только полностью созревшие зерна, одно к одному. Один из лучших сортов традиционно называется по имени страны – Кolambia. Так же интересен сорт Пико, обладающий хвойными нотками. Известно, что он растет на вулканической почве долины Дупар, что и делает его вкус и аромат столь необычными.

sbor-kofe1

Еще один регион известный своими собственными ценными сортами – Африка. Замбия, Зимбабве, Кения, Танзания, Уганда и Эфиопия могут считаться настоящей Меккой для ценителей изысканного кофе. Особенностью региона является присутствие цитрусовых или фруктовых мотивов во вкусе большинства напитков, приготовленных из африканских сортов. Это и Zambia AA Lupili с привкусом карамели и апельсина, и Zimbabwe AA Salimba с присущей ему легкой кислинкой. Tanzanian Southern Peaberry – высокогорный кофе, пахнущий абрикосом, миндалем и бренди, переходящими в жасмин при остывании. Ну а, например, в Кении, кофейные деревья растут в горах, на высоте 1300-2000 метров над уровнем моря. Вкус кенийской арабики очень мягкий, с хлебными нотками, аромат очень нежный и тонкий. Наиболее знамениты сорта Kenya AA Ruiruiru и Kenya АВ Ruiruiru, отличающиеся лишь формой зерен. Так же не стоит забывать о Эфиопии, ведь, по легенде, именно там зародилась традиция употребления кофе и не удивительно, что эфиопский кофе является еще одной жемчужиной в коллекции кофемана. Стоит обратить особое внимание на mild сорта - Арабика Харар, Мокко Джимах, Ethiopian Yirgacheffe, Ethiopian Hunda Oli, к слову, один из моих любимых сортов, а так же смеси эфиопского и, например, колумбийского кофе.

[UNSET] (1)

Наконец, третий кит, на котором держится кофейная индустрия – Азия.  До девятнадцатого века Индонезия была основным поставщиком кофе арабика в другие страны. Но беда, а точнее, ржавчинный грибок, эпидемия которого, пришедшая ранее и на Цейлон, погубила все кофейные плантации. Часть была восстановлена с помощью арабики, а часть была засажена робустой, привезенной из Африки, которая и составляет сегодня основную часть кофейного урожая. Вкус индонезийской робусты невысок, поэтому на экспорт он не поставляется, да и на местном рынке робусту используют только в смесях.Зато арабика из Индонезии великолепна- наиболее знаменитые сорта Манделинг, Анкола, Линтонг, и Гайо Маунтин, который обычно подается со всякими пряностями.

Еще одной особенностью является зависимость свойств кофе и кофейной традиции от острова, на котором произростают деревья. Так,  Арабика с острова Ява имеет слегка дымный аромат, что делает ее весьма интересной. А, например, остров Бали представляет свой сорт Bali Shinzan, как оригинальный и запоминающийся. Таким его делает небольшая перчинка во вкусе, гвоздичный аромат и привкус хурмы. Sulawesi Toraja с острова Сулавеси можно сравнить с пуэром в чайном мире. Его искусственно старят, выдерживая в специальных условиях несколько лет. В результате получаются светлые, не меняющие при обжаривании окраску, зерна. Напиток густой с землистыми нотками и фруктовым послевкусием. С острова Суматра поставляется уже упомянутая Арабика Анкола, обладающия дымным острым привкусом, который так же достигается годовым выдерживанием в специальных условиях.

Нельзя забывать и о Йемене. Знаменитый сорт из Йемена – классический Арабиен Мокко.Сорт представляет собой смесь плодов с различных деревьев, почти не экспортируется из-за небольшого объема производства. В основном на экспорт идут сорта Шарки, Матари, Санани, тоже неплохие, хотя и более дешевые. В Индии так же в основном выращивают Арабику. Наиболее известный сорт – Арабика Майсор, нежный, с богатым вкусом и ароматом, слегка кисловато-винный.

coffee04

Итак, мы уже определились с тем что фактором, сильно влияющим на качество кофе – является высота его произрастания, то есть, отметка этого места над уровнем моря. Чем выше произрастает кофе – тем больше потенциал получения уникального вкуса. Причина этого в том, что на большой высоте кофе растет медленнее и дает более твердое зерно. А твердое зерно в основном дает более яркий вкус с сильнее выраженной кислинкой. Например, бразильский кофе из штата Сул де Минас, растущий на высоте примерно 600 метров может иметь мягкий ореховый аромат, но у него не может быть высокой кислинки, характерной для кофе, растущего на большой высоте. Более твердое зерно не только дает кислинку, но оно также и меньше подвержено физическим повреждениям при первичной переработке зерен.
В среднем, кофе лучше всего растет при температурах около 20˚ С. Если средняя температура оказывается намного выше или ниже, кофейное дерево будет нездоровым и давать низкий урожай. Это та равновесная температура, которая определяет оптимальное местонахождение кофейных плантаций. То есть, кофе должен расти достаточно высоко, чтобы дать напитку богатый букет, но в то же самое время – не слишком высоко, чтобы не страдать от морозов. Чем ближе к экватору – тем на большей высоте может расти кофе.
Например, в некоторых районах Эквадора кофе растет на отметках 3200 метров над уровнем моря, а двигаясь дальше на юг, в Бразилию мы наблюдаем, что там критической высотой для кофе является 650 метров над уровнем моря. Выше этой отметки начинается зона заморозков.
[UNSET] (2)
Еще одной основой здорового растения является почва. Эта почва должна быть богата питательными веществами, такими как калий, азот, а также очень важно иметь подходящий уровень кислотности почвы – рН. Для кофейных деревьев предпочтительным является слегка кислотный уровень рН, вот почему они так хорошо растут на вулканических почвах. Эти почвы должны также быть хорошо дренируемыми, то есть позволять хорошо стекать избыточным осадкам, но в тоже время удерживать влагу в течение сухих периодов.
Кофейное дерево предпочитает солнечный свет в умеренных количествах. Вот почему так важно бывает использование растений, дающих тень для деревьев кофе. Эти растения – еще и важный шаг по поддержанию равновесия в окружающей среде, так как они дают стол и кров для множества птиц и других коренных обитателей этих мест. Ну, а кроме этого они дают тень для кофейных деревьев, задерживают излишний для них солнечный свет. Слишком много солнечного света высушивают корневую систему кофе, что ведет к низким и нездоровым урожаям.
Дополнительным источником тени являются густые облака, обычное явление в тропических регионах. В общем, микроклимат в районе кофейной фермы из года в год будет иметь предсказуемый уровень облачности в каждое время суток. И это важный фактор в создании характерных для каждого региона способов выращивания кофе.
[UNSET] (3)
Дождь находится на самом верхнем уровне пищевой пирамиды кофейного дерева. Кофе лучше всего растет при годовых осадках от 1500 до 2000 мм. Также важным, как количество осадков, является их время. Время выпадения дождей – это как сообщения кофейным деревьям о том, что наступил их час. Сезонная периодичность дождей регулирует распускание цветов кофе и устанавливает время для сбора урожая. Недостаточность дождей или засуха приводят к поврежденному урожаю. Избыточность осадков также негативно на нем сказывается.
Когда соединяются все эти факторы: высота, почвы, солнце, осадки, сорт – мы имеем формулу, которая создает естественные вкусовые и ароматические характеристики кофе. И когда обжарщик в своей работе принимает это во внимание, то кофе каждого происхождения и региона даст в чашке свой уникальный вкус. Каждый кофе имеет свою нишу в многочисленной линейке сортов.
[UNSET] (4)

Теперь, когда мы разобрались во всем множестве факторов, влияющих на особенности того или иного сорта кофе, давайте поговорим о том, от чего еще зависит вкус терпкого напитка. Вы же еще не забыли: miscela, macinatura, macchina и mano. С miscela, смесбю сортов, мы уже разобрались, осталось рассказать о том, что происходит с зернами непосредственно после сбора.

Как мы помним, кофе до сих пор собирают вручную. К слову, опытный сборщик в день может собрать до 7 корзин бобов, каждая весом до 100 кг. При этом, оплата за эту тяжелую работу работу – от $2 до $10 за корзину. Зеленый кофе высушивают и сортируют в зависимости от урожая и качества зерна. Огромные мешки, наполненные черным золотом, грузят на корабли и в грузовики, что бы как можно быстрей доставить его на завод-производитель. Там и происходит обжарка, смешивание сортов в определенных пропорциях в фирменные бленды и фасовка в готовую тару. Кстати, упаковка тоже крайне важна – дело в том, что необжаренные бобы могут до года в сухом прохладном месте, практически не теряя своих вкусовых качеств, но после того, как бобы обжарят, их свойства начинают исчезать приблизительно через двое суток. Поэтому важно использовать герметичную тару, не дающую кислороду окислить часть органических соединений, испортив вкус дорогого напитка. Упомянутая в прошлой части компания illy, является пионером в области экспериментов с упаковкой – её основатель Франческо Илли запатентовал особую технологию хранения и фасовки кофейных зерен в атмосфере азота, позволяющую сохранять богатый букет ароматов как можно дольше.

kofe-v-zernakh-ILLY-3-kg-banka_ab-567x500

Немаловажными стадиями приготовления кофе является обжарка и помол. Зерна кофе необходимо обжаривать при температуре 200-220 градусов по Цельсию. Чем дольше длится процесс обжарки, тем темнее получается напиток и тем выраженей будет его аромат. По степени обжаривания зерна делят на зерна легкой (light roast), средней (middle roast) , полной (full roast) и двойной (double roast) обжарки. Помимо этого, существует множество специфических методов получения зерна заданного цвета – Cinnamon Roast (196 °С), New England Roast (205 °C), American Roast (210 °C), City Roast, а так же венская, итальянская, французская и, наконец, испанская обжарка, самая темная и насыщенная, проводимая при 250 °C. Как правило, средняя продолжительность обжарки составляет 10-20 минут, в зависимости от сорта и температуры.

roasts

Помол кофе – отдельный процесс, требующий детального рассмотрения. В идеале, стоит молоть кофе непосредственно перед приготовлением. Тогда вы действительно будете наслаждаться неизменным ароматом от чашки к чашке. Если же кофемолка в доме отсутствует, рекомендуем закупать молотый кофе небольшими партиями, что бы не давать кофе залежаться. Интенсивность помола определяется, во многом, аппаратом, который вы собираетесь использовать для приготовления напитка. Принято выделять несколько вариантов помола кофе. Мелкий помол предпочтителен при заваривании напитка в “турке”, или, по-другому, “джезве”.  Ведь чем мельче кофейные частицы, тем быстрее они растворяются и отдают весь свой аромат и насыщенность готовому напитку. Кофеварки рожкового типа по умолчанию адаптированы для использования среднего помола кофейных зерен. Размером своих частиц он напоминает речной песок. Кофе крупного помола отлично подходит для заваривания напитка во “френч-прессе”. Его консистенцию составляют, в основном, достаточно крупные по размеру частицы. Их путь в чашку преграждается сеткой “френч-пресса” либо фильтром капельных кофеварок, в которых также используется крупный помол кофейных зерен. Для кофеварок эспрессо существует отдельный вид помола, называемый тонким эспрессо помолом.

coffee

 

Помимо вышеперечисленных видов, выделяют средний тонкий либо средний грубый помол, а также сверхтонкий помол зерен кофе. Но, стоит отметить, что наряду с вариантами классификации описанной выше, существует достаточно обширное количество различных промежуточных видов помола. Важно помнить, что при заваривании кофе в кофеварке эспрессо нельзя пользоваться мелким либо сверхтонким помолом, частицы которого могут попросту забить рожок кофеварки. Сверхтонкий помол принято использовать только для заваривания кофе “по-турецки” – вот главные хитрости, которые вам стоит запомнить. Если же вы покупаете кофе в кофейне или специализированном магазине – просто укажите продавцу каким типом кофеварки вы собираетесь пользоваться и он, по идее, должен с ходу определить какой вид помола вам необходим.

Когда кофе измельчен и отмерено нужное количество, самое дело приступить к приготовлению. Тут важно помнить, что кофе это не чай, его заваривают, но никак не варят. Температура должна оставаться ниже температуры кипения, иначе вкус напитка будет испорчен. Где бы вы не заваривали – в френч-прессе, турке или капельной кофеварке, главное правильно подобрать объем воды, кофе и время заваривания. Иногда бывает очень полезно лишний раз почитать инструкцию по использованию той штуки, на которой вы завариваете кофе. Еще один нюанс – чем дольше будет происходить процесс заваривания – тем большим будет содержания кофеина в напитке. То же касается и количества воды, больше растворителя – проще экстракция. Так что если хотите получить более крепкий кофе – используйте холодную воду для вашей турки или гейзерной кофеварки, а если же вы предпочитаете напиток помягче – смело заливайте кофе горячей водой, близкой к температуре кипения. Кстати, качество самой воды тоже имеет большое значение, особенно при приготовлении кофе “по-турецки”. Старайтесь использовать максимально свежую и чистую воду, это позволит избежать неприятного привкуса, искажающего вкус самого кофе.

188

Наконец, финальной стадией приготовления является смешивание кофе с другими ингредиентами и подача готового напитка.  В этом деле главное – довериться своему вкусу и не бояться эксперементировать. Итальянцы, например, предпочитают кофе с сахаром и молоком, мексиканцы – с корицей, немцы и швейцарцы – с горячим шоколадом, а бельгийцы – в прикуску с шоколадкой. Эфиопы даже добавляют в кофе соль, а марокканцы – перец. На Ближнем Востоке в кофе зачастую добавляют кардамон или другие специи. Кофе со взбитыми сливками любят австрийцы. Египтяне же, как и турки,  в основном, пьют «чистый» крепкий кофе. Каким будет ваш сегодняшний напиток зависит только от вас. Кофе-глясе с мороженным, холодное фраппучино или даже кофе с лимоном, или, к примеру, ликером – среди десятков всевозможных способов и комбинаций, вы наверняка сможете отыскать именно то, что вам больше по душе.

Конечно же, существует огромное количество интересных фактов и историй, связанных с кофе и блюдами, которые из него изготавливаются. Публику, избалованную наличием огромного количества сортов и рецептов, становится все сложней удивить – так появляются “природно ферментированные” сорта, а именно Копи Лювак и Черный бивень. Эти специфические и безумно дорогие продукты славятся тем, что в процессе их производства участвуют живые организмы – мусанги или куницы, проживающие преимущественно в Индонезии и на Филиппинах,а так же самые настоящие тайские слоны. Так, самый дорогой кофе в мире, названный «Черный бивень», изготовлен из плодов кофе, съеденных и переваренных тайскими слонами, и стоит $1100 за кг. Редкую разновидность кофе можно попробовать только на четырех курортах мира: трёх на Мальдивах и одном в Таиланде и стоит чашечка такого напитка недёшево — $50. Такие расценки обусловлены, в первую очередь,  небольшими объемами производства и эксклюзивностью получаемого из зерен напитка. Ведь, во-первых, зверькам лучше знать какие плоды являются самыми спелыми и сочными, а во-вторых, под воздействием пищевых ферментов зерна частично разрушаются компоненты, придающие горечь напитку. На вопрос: “На что похож вкус кофе “из экскрементов”, каждый из гурманов по-разному передаёт своё вкусовое ощущение, но многие сходятся во мнении, что присутствует шоколадно-молочный вкус, приправленный ароматом цветочного букета, в томи числе бузины, вкус ореха, и “следы” специй.

09479679 (3)

Для тех, кто предпочитает более традиционные сорта стоит направить свой взор в сторону Центральной Африки, ягодно-цитрусовым middle roast кофе из африканских коллекций можно наслаждаться на протяжении всего дня. Любителям крепкого кофе можно посоветовать индийский Монсун Малабар или хорошо прожаренную Яву – одни из самых богатых кофеином сорта.  Чашечка густого ристретто быстро поднимет вас на ноги. Если же вам и этого покажется мало, вы можете попробовать большую чашку “Предсмертного Желания” (Death Wish). Он рекламируется как сильнейший в мире кофе и, якобы, содержит на 200 процентов больше кофеина, чем обычный кофе тёмной обжарки (2.5%). Одна упаковка, содержащая 450 грамм зерен, стоит 19,99 долларов. Остальным, наверняка, придется по вкусу насыщенный аромат антрацитового бленда Bourbon Espresso или же нейтральный Guatemala Elephant с нотками меда или сахара.

Ну и личный фаворит, о котором мы заикнулись где-то в дебрях сей статьи. Jamaica Blue Mountain (Ямайка Блу Маунтин) – эксклюзивный и очень дорогой сорт кофе, который выращивают  только в восточной части Ямайки на склонах Blue Mountain на высоте не ниже 1200 м над уровнем моря на территорию площадью 350 км2. И только кофе, выращенный на этой территории и выращенный или обработанный определенными компаниями, может именоваться Блю Маунтин.  Основные официальные фабрики по обработке кофе в районе Блю Маунтин: Mavis Bank, Moy Hall, Wallenford, BM Processors.

jamaica-blue-mountains

Главные черты этого  кофе это легкая кислинка, богатый вкус, привкус лесного и грецкого ореха и фруктово-нектарное послевкусие. Аромат тонкий, вкус мягкий, немного терпкий. И еще важный нюанс этого сорта – он не теряет вкусовых качеств даже при очень темной обжарке. Во всем  мире кофе измеряют в мешках, но только сорт «Ямайка Блю Маунтин» считают в баррелях и упаковывают в  деревянные бочки из под рома. Каждая отгруженая бочка кофе Ямайка Блю Маунтин сопровождается сертификатом происхождения, Палаты Кофейной Промышленности Ямайки (Coffee Industry Board), в котором подтверждается идентичность сорта. Масса кофе в 1 бочке – 70 кг.
Barrels_of_Jamaica_Blue_Mountain_coffee_beans
Поскольку кофе Jamaica Blue Mountain выращивается на очень небольшой территории,  его объем составляет всего 1,5-2 тысячи тонн. Япония закупает  90%  кофе, остальная часть поступает в США и Европу. Настоящую Голубую Гору, тем не менее, можно так же найти во многих специализированных кофешопах и магазинах – обычно этот сорт является короной в меню любого заведения.
Пожалуй, стоит заканчивать, иначе статья рискует затянуться на еще один выпуск. Надеемся, что представленная информация была вам интересна и, в дальнейшем, при выборе и приготовлении кофе вы будете по-другому относиться к этому непростому процессу. Ну что, вы все еще считаете что чашка кофе это всего лишь чашка кофе?

Comments:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


− 4 = 1

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>