Сладкая химия 1


Молочный, горький, белый и пористый. Одно название этого божественного лакомства вызывает у сладкоежек легкую дрожь и повышенное слюноотделение. Во все времена шоколад и его ингредиенты ценились в буквальном смысле на вес золота. И если когда-то рецепт кулинарного изобретения был весьма прост, то сегодня шоколад это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими процессами. Наверняка многие наши читатели в курсе, что какао-напиток, как прообраз шоколада, был подарен миру индейцами, но его дальнейшая история, а также ответ на главный вопрос “почему мы так любим шоколад?” так и остается загадкой для большинства. Поэтому сегодня мы попробуем немного приоткрыть завесу тайны и поведать вам несколько фактов о шоколаде и обо всем, что связанно с его особым положением среди других популярных десертов.

Disk Photoobjects Chokolate & Sweets

Родиной xocolātl’а (досл. «горькая вода») является территория современной Мексики. Эксперты-лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa” примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков, а сами какао-бобы примерно в 250 годах нашей эры уже культивировались и использовались индейцами племен Майя и Ацтеков в широком диапазоне блюд. Пиво, горький отвар, смеси с перцем чили, медом, кукурузной мукой и соком агавы. Все это традиционно употребляли представители высших племенных каст в повседневной жизни и во время церемоний. Ряд археологических находок дает возможность говорить о том, что индейцы использовали шоколад в свадебных, похоронных и религиозных обрядах. В захоронении индейских императоров довольно часто можно обнаружить банки с шоколадом, а полагаясь на Мадридский кодекс майя, в котором показаны боги, поливающие своей кровью урожай какао, мы смеем думать о тесном соотношении крови и какао в мезо-американской традиции: жидкий напиток иногда мог даже заменять кровь во время жертвоприношений. Да и сама легенда о его появлении на земле подчеркивает особое, мистическое значение бобов и блюд, изготавливаемых из них. Если следовать сборнику ацтекских мифов “Пополь-Вух”, то можно обнаружить легенду о том, как “райский садовник” царь Кецалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады, однажды вырастил одно невзрачное деревце, назвав его какао. Горьковатые семена его плодов были не пригодны для еды, зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и развеивал тоску. Пользуясь популярностью своего изобретения, Кветцалькоатль вскоре разбогател, став царем, и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам, за что и был наказан лишением рассудка. В приступе ярости он безжалостно уничтожил все растения в своих садах, кроме одного. Этим растением и оказалось дерево какао.

original

К 600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. В дальнейшем какао-бобы стали играть все большую роль в экономике индейцев, а Ацтеки, захватившие огромные территории Мезоамерики, сделали какао одним из основных продуктов экспорта. Согласно легенде император Монтесума II якобы выпивал 50 бокалов какао-напитка в день, скопив в своих сокровищницах огромное количество ценного сырья – около миллиарда какао-бобов, тогда как за 100 какао-бобов можно было купить раба, а 12 бобов стоили услуги куртизанки. В некоторых частях Латинской Америки бобы использовались в качестве разменной валюты вплоть до конца 19-го века, а с появлением на континенте европейцев значение небесного дара продолжало увеличиваться.

napitok-bogov

 

Горьковатый вкус какао первыми в Европе узнали испанцы в 1521 году с возвращением испанских кораблей из Нового Света. Напиток поначалу пришелся европейцам не по вкусу, пока его рецепт не прошел через ряд изменений: в него стали добавлять сахар, корицу и ваниль. Предприимчивые британцы и французы начинают выращивать какао бобы в Индии и на Цейлоне, сотни тысяч рабов из Африки теперь работают на плантациях и мельницах. Но на достигнутом и не собираются останавливаться – в конце ХVI века сэр Ханс Слоун, президент Королевского колледжа врачей, представил публике новый кулинарный рецепт: смешивать уже популярный шоколадный напиток с молоком для придания ему более мягкого вкуса. А в середине 1700-х был получен первый твердый шоколад, который не стал исключением и прошел немало изменений, чтобы стать именно таким, каким мы знаем и любим его сейчас.

8188a244b9f6

Много интересных фактов связанно с историей распространения шоколада на европейском континенте. Так, например, спор о приемлемости употребления шоколада во время поста был решен весьма оригинальным образом. Иезуиты, в руках которых на тот момент находилась европейская шоколадная торговля, настаивали на безобидности этого напитка. Другие иерархи выступали против, поскольку Католическая церковь запрещала все, что приносило чувственное наслаждение.
Страсти в споре настолько накалились, что в 1569 году епископы Мексики даже созвали специальный шоколадный съезд, который, впрочем, так и не привнес ясности. Тогда отец Джероламо Винченцо взял с собой мешочек отборного какао и отправится прямиком в Ватикан на прием к самому папе. Папа Пий V был в растерянности. Он никогда не пробовал напитка и никогда о нем не слышал. Из припасенных бобов был приготовлен шоколад по оригинальному рецепту – пахучий, вязкий и довольно горький. Тогда папа, отхлебнув глоточек, произнес: «Не может же такая гадость доставлять удовольствие».
Таким образом, опытным путем спор все же был окончательно разрешен.

Retablo_Monjes_Chocolate_1024

Но несмотря на формальности позволить себе насладиться шоколадом в то время мог далеко не каждый. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк Овьедо отмечал в своих записках: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги”. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако это не помешало контрабандистам, которые стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже, в 1615 году, дочь Филиппа III Испанского и жена Людовика XIII Анна Австрийская, спасаясь шоколадом от одиночества, привезла в Париж первый ящик какао.

34546636_1225462508_1114182616_f1b80f88f9_o (1)

В 1650-х шоколад начинают пить даже консервативные любители чая – в 1657 году в Лондоне открывается первый “Chocolate House” прообраз будущих “Шоколадниц”, ставших даже более посещаемыми, чем кофейные и чайные салоны. Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: “приходите на шоколад” означает “ждем Вас к восьми часам вечера”. Правда, не все представители британского общества действительно понимали толк в шоколаде: когда английские пираты захватили испанский корабль, загруженный бобами какао, они подожгли его, думая, что бобы — это овечий помёт.

В 1674 году на основе шоколада начали делать различные рулеты и пирожные. Все больше кондитерских блюд содержат в своем составе шоколадный порошок – шоколад становится съедобным. Он становится настолько популярным, что в 1704 году Фридрих I Прусский вводит налог на шоколад, за разрешение полакомиться десертом немцы вынуждены были платить по два талера. Наконец в 1825 году военно-морской флот Англии уже закупает какао больше, чем вся остальная Европа. В связи с этим в среде моряков возникает устойчивый фразеологизм: сильный холодный норд-вест получает название “штормовой шоколадный” благодаря распространенной традиции употреблять бодрящий шоколад во время тяжелых вахтовых смен. С помощью все тех же английских моряков в 1765 г. шоколад в своем новом обличии возвращается на историческую родину, в Северную Америку.

Chocolate-Factory-001

К середине XVIII в. шоколад стал дешевле и доступнее для всех слоёв населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада: в 1819 году недалеко от швейцарского города Броке компанией Cailler была построена первая фабрика по производству шоколада, а уже в 1842 году английская шоколадная фабрика Cadbury выпустила первую в мире шоколадную плитку. Очередной переворот ждал индустрию в 1875 году, когда швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его еще называли, швейцарский шоколад. Примерно тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания (пропускания через механический вал) какао-массы, в результате чего удалялась лишняя влага, и масса становилась пригодной для приготовления еще большего количества блюд.

cadfac_1476613b

В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который действительно таял во рту вследствии предварительного конширования (способ медленного нагревания шоколада, применяемый до сих пор, а также большего количества добавляемого какао-масла). Рецепт нового блюда, названного им fondat, имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота. Первая плитка такого шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux Manger, а первая шоколадная конфета с начинкой из пралине появилась только в 1913 г, созданная по авторскому рецепту кондитера Жака Неауса. Первое шоколадное печенье было изобретено в 1937 году Рутом Уэйкфилдом, управляющим корпорации “Toll House Inn.”. Термин «Толл хауз» (печенье с шоколадной стружкой) в настоящее время является официальной торговой маркой для шоколадного печенья, признанного самым популярным в мире, которое даже считается официальным печеньем штата Массачусетс.

hershey

Расцвет шоколадной индустрии в мире пришелся на середину XIX века: появились первые шоколадные империи, а вместе с ними и жесточайшая конкуренция между ними. Чтобы ее выдерживать, придумывались все новые и новые ухищрения. Например, основатель немецкой фирмы “Ritter Sport” Альфред Риттер заработал свое состояние, заменив привычную прямоугольную форму плитки на практичную квадратную. По слухам, Теодор Тоблер изобрел свой известный шоколад “Toblerone” после посещения кабаре «Фоли Бержер». Строй танцовщиц, пляшущих канкан, предстал в его воображении рядом треугольных шоколадок, а их желто-красные костюмы отразились в цвете упаковки. Знаменитые “Mars”, “Snickers” и “Milky Way”, созданные Фрэнком и Форрестом Марсом, обрели свою популярность благодаря интересному решению – упаковывать реализуемый шоколад в фольгу, что было гораздо удобней сложившейся практики продажи шоколада на развес. Не многие знают, что “Kisses” – шоколадные конфеты от еще одного гиганта – Hershey’s, который сейчас производит более одного миллиарда фунтов шоколадной продукции в год, – поначалу не пользовались особым успехом. Изготовленные в 1907 году, они имели квадратную форму. Затем, с появлением новой машины на производствах в 1921 году сменилась и форма лакомства, что положительным образом сказалось на продажах. Одна из таких шоколадок была найдена в тайнике американского авиатора и полярного исследователя Ричарда Берда (который в 1929 году первым в истории пролетел над Южным полюсом) спустя 60 лет после его экспедиции. Пролежав в условиях вечной мерзлоты долгие годы, она все ещё осталась съедобной на момент обнаружения.

7893-a6e2d1eb

Сегодня плантации какао можно встретить не только в Америке, но также в Африке и Азии. Во всем мире около 98% какао-деревьев находятся в пределах 20 градусов от экватора, причем 75% растут на расстоянии 8 градусов с обеих сторон. Места возделывания какао-культур располагаются в 3-х основных регионах: Южная и Центральная Америка, Западная Африка и Юго-Восточная Азия, но именно Африка является основным производителем какао: почти 70% мирового какао-сырья произрастает сейчас в Африке, один только Кот-д’Ивуар обеспечивает около 40% мировых поставок. Такие объемы производства и низкий уровень технической оснащенности нередко приводят к весьма печальным последствиям: повсеместное использование детского труда в индустрии производства какао-бобов в свое время стало объектом расследования со стороны целого ряда СМИ, результаты которого повергли в шок мировое сообщество. На данный момент дела обстоят несколько иначе: крупные импортеры какао-бобов вводят все больше ограничений для своих поставщиков, контролируя процесс производства. Но все же проблема фактически остается нерешенной – африканские дети продолжают толпиться у автобусных остановок в поисках заработка, а владельцы мелких фабрик не столь открыто, но все же не стесняются нанимать их на работу.

Существует три основных сорта какао-бобов: Criollo, Forastero и Trinitario. Criollo, что переводится с испанского как “местного происхождения”, является наиболее редким и дорогим сортом. До 1800-х годов большая часть шоколада производилось именно из этого королевского сорта, сейчас же он занимает всего 3% от общей массы производимого сырья. Редкие бобы произрастают в Венесуэле, Мексике, Никарагуа, Гватемала, Колумбия, Острова Самоа и на Шри-Ланке. Другой сорт Trinitario появился на свет после почти полного уничтожения плантаций сriollo в Тринидаде вследствие мощного урагана в 1727 году. Семена forastero, привезенные из Венесуэлы, были скрещены с оригинальным сортом сriollo, и сегодня их культивируют во многих странах Карибского бассейна, а также в Венесуэле и Колумбии. На этот сорт приходится около 12% производства какао в мире. Forastero, “чужой” или “аутсайдер” на испанском языке. Робуста в мире какао-бобов. Дешевый и потому весьма распространенный сорт. Производится в огромных количествах на плантациях в Гане, Нигерии, Кот-д’Ивуаре, Новой Гвинее, Бразилии, Центральной Америке, Шри-Ланке, Малайзии и Индонезии. Составляет около 85% от общего производства какао в мире.

Шоколадное производство превратилось в такую гигантскую отрасль, что от 40 до 50 миллионов людей по всему миру заняты выращиванием и получением какао. Более чем 3,8 миллионов тонн какао-бобов производится каждый год, что составляет чуть меньше половины урожая кофе. Мировые продажи шоколада в 2010 году составили 83,2 миллиарда долларов, и, согласно прогнозам, к 2016 достингут 100 млд. Крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. На первом месте по потреблению шоколада находится Швейцария, каждый житель которой в среднем съедает около 19 кг в год. В США этот показатель равен 13, а в России – 4 килограммам на душу населения в год. Во всем мире при этом суммарно поедается более 600000 тонн шоколада за год.
Даже сейчас, как и сотни лет назад, технология переработки плодов какао остается достаточно трудоёмкой. Сначала высушенные на солнце какао-бобы очищают, полируя их поверхность специальными машинами или напрямую ступнями ног собирателей. Дальше бобы истирают в порошок и прессуют его, выделяя из сырья дрогоценное какао-масло. В среднем какао-бобы содержат 53-57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20% масла, перерабатывают в какао-порошок, а очищенное какао-масло используется непосредственно для производства шоколада. Таким образом, для создания одного киллограмма шоколада требуется около тысячи какао-бобов. Чтобы получить какао-масло нужной модификации, расплавленный шоколад сначало медленно охлаждают до начала кристаллизации, после чего вновь нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже градусов плавления. Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор – обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов, сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой).

 

Все знают, что хороший шоколад должен «таять во рту, а не в руках». Действительно, при нагреве почти до температуры плавления он сохраняет свою хрупкость, а попадая в рот, легко тает. Это объясняется тем, что масло какао содержит триглицериды олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот и в отличие от остальных масел плавится в очень узком температурном интервале (около 34 градусов Цельсия). Остальные уникальные свойства шоколада также могут быть обусловлены особенностями его состава и способа изготовления. Так, например, батончики Milky Way из-за низкой плотности (0,88 г/см³) способны плавать на поверхности молока без погружения, что даже было использовано в качестве одного из основных элементов их рекламной кампании.

milky-way

Часто, если шоколад долго хранится, он становится рассыпчатым или покрывается сероватым налётом, похожим на плесень. Однако это не означает, что шоколад испортился, просто какао-масло перешло в другую модификацию (или же на поверхности проступили кристаллики сахара). Правда, при изготовлении дешёвых сортов шоколада строгий температурный режим кристаллизации какао-масла иногда нарушается, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большое количество эмульгатора лецитина. Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твёрдые растительные масла – кокосовое или пальмовое, температура плавления которых значительно выше и составляет около 40 градусов по Цельсию. В этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом, что, впрочем, не останавливает недобросовестных производителей от выпуска такого продукта, в том числе, и под известными марками.

шоколад

Так почему же нам так нравится вкус божественного шоколада? Разгадка кроется в химическом составе сладкого лакомства. Любой калорийный продукт (400-500 ккал/100 г) содержит в среднем около 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков, при этом плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького – 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького – 40% сахара. В состав также входят, уже в гораздо меньших количествах, дубильные вещества (4-5%), ряд стимуляторов и алкалоидов (0.5-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих этот влекущий и ни с чем не сравнимый запах.

continental-chocolates

И хотя ученные до сих пор детально не изучили свойства более чем 300 веществ, входящих в состав шоколада, однако уже сейчас можно сказать, что некоторые из них активно воздействуют на трансмиттеры мозга. Среди них:

Триптофан – вещество, которое значительным образом увеличивает выработку серотонина, “гормона счастья”. Аналогичное действие имеет, к примеру, МДМА, основной компонент экстази. Именно благодаря триптофану мы чувствуем удовольствие, поедая очередную плитку. Составляет около 0.5-1% от шоколадной массы.

Фенилетиламин – известный также как амфетамин, содержится в мизерных количествах, тем не менее, оказывет возбуждающее действие на мозг человека.

Анандамид – трансмитер, аналогичный ТГК (действующий компонент марихуаны). И хотя ученные доказали, что для достижения действенной дозы необходимо съесть около 2-х килограмм шоколада, однако известно, что в нем также содержатся два вещества, препятствующие распаду анандамида, что косвенно указывает на возможность лонгирования (продления) действия этого вещества на рецепторы мозга.

Теобромин – еще одно вещество, которое содержится в весьма малых количествах, однако по психоактивной силе превышает даже опиаты. Также в ходе эксперимента было выявлено, что потребление шоколада запускает процесс выброса эндорфинов – природных опиатов, притупляющих боль, повышающих настроение и улучшающих общий тонус.

L-tryptophan

До сих пор ведутся споры о полезности/вреде шоколада, и однозначно можно сказать только одно – шоколад это очень вкусно. Будем надеяться, что эта статья пролила свет на некоторые новые факты об этом поистине божественном продукте, и теперь вы будете получать еще большее наслаждение от поедания “сладкого наркотика”.


Comments:

One thought on “Сладкая химия

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


7 × = 28

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>